La glucosa o dextrosa es un polvo blanco inodoro. Es un azúcar simple y un carbohidrato que se produce naturalmente en las plantas durante la fotosíntesis y se almacena como almidón o glucógeno en los animales para su uso en la respiración aeróbica o la fermentación anaeróbica.
La glucosa también es un ingrediente natural de los alimentos. Tiene un índice glucémico más bajo que la sacarosa y la fructosa.
Glucosa
La glucosa es el monosacárido más común en la naturaleza y es una fuente de energía clave para los organismos. Es el carbohidrato principal en frutas y verduras y en muchos alimentos manufacturados. Es un azúcar reductor, sometido a caramelización y reacciones de Maillard. También es un componente clave de los glicanos que proporcionan estructura a las células. Tiene una menor tendencia que otras aldohexosas a reaccionar de forma no específica con grupos amina en las proteínas (glicación), lo que da como resultado la formación de isómeros de glucopiranosa, como la dextrosa y la fructosa.
La glucosa se almacena en las plantas como almidón y en los animales como glucógeno para ser utilizada en el metabolismo celular. En nuestro cuerpo, la glucosa se absorbe en el intestino delgado y se transporta por todo el cuerpo para utilizarla como energía. La glucosa se produce en el hígado y los músculos y puede descomponerse para producir energía para las células o formas poliméricas de glucosa llamadas glicanos. La glucosa es dextrógira, lo que significa que hace girar la luz polarizada en el sentido de las agujas del reloj y su isómero de imagen especular, la l-glucosa, es levógiro y gira la luz polarizada en el sentido contrario a las agujas del reloj.
glucanos
Los glucanos son los polisacáridos más extendidos en la naturaleza. Su estructura varía ampliamente según su fuente original. Esta variedad también se refleja en su peso molecular y configuración. Se pueden utilizar métodos espectroscópicos y químicos para identificar glucanos a, b y mixtos lineales y ramificados.
Un glucano típico contiene varios monómeros de glucosa unidos por enlaces glicosídicos. Se pueden separar mediante hidrólisis total en condiciones de ácido fuerte para producir monosacáridos. Luego, los monosacáridos pueden analizarse mediante GC para confirmar su identidad y pureza. Alternativamente, se pueden tratar con oxidación de peryodato para formar alditoles. Los mesoalditoles resultantes se pueden separar aún más usando GC para obtener derivados de monosacáridos puros.
Los a-D-glucanos lineales, como la amilosa y la amilopectina, son componentes básicos del almidón en las plantas y desempeñan un papel importante en el suministro de energía. Se caracterizan por enlaces glicosídicos a-(1-4) y b-(1-6). Pullulan es un polisacárido fúngico soluble en agua que contiene enlaces a-(1-4) y a-(1-6). Tiene una estructura similar a la de la celulosa, pero se diferencia de ella en que es soluble en agua fría.
Glicación
La glucosa es el monosacárido más importante y una fuente de energía esencial para la mayoría de los organismos. Se deriva de la asimilación de dióxido de carbono y agua en las plantas durante la fotosíntesis. También se produce en humanos mediante gluconeogénesis hepática y la descomposición de formas poliméricas de glucosa (glucogenólisis). La glucosa circula en la sangre como azúcar en sangre. Se utiliza en el metabolismo energético y se almacena como polímero en las plantas como almidón y amilopectina y en los animales como glucógeno.
La glucosa se encuentra en alimentos naturales como frutas y verduras. También se puede sintetizar en el laboratorio. La glucosa puede existir tanto en forma de cadena abierta como de anillo (D-glucosa, D-fructosa) y puede formar polisacáridos con otros monosacáridos en la formación de glicanos que proporcionan estructura a las células. Cuando se consume en exceso, la glucosa puede causar un proceso perjudicial en el cuerpo conocido como glicación que resulta en la producción de productos finales de glicación avanzada (AGE). Estas estructuras moleculares alteran la función de las proteínas y están implicadas en muchas enfermedades degenerativas.
Nivel de glucosa
Monohidrato de glucosa con estructuras químicas simples compuestas de un azúcar (monosacáridos) o dos azúcares (disacáridos) que el cuerpo descompone fácilmente para obtener energía. Esto provoca un rápido aumento del azúcar en sangre y puede desencadenar la secreción de insulina, lo que puede tener efectos negativos para la salud.
Los alimentos se pueden clasificar por su índice glucémico, que identifica la rapidez con la que aumentan los niveles de glucosa en sangre después de una comida. Sin embargo, los aumentos reales de glucosa en sangre pueden variar mucho de persona a persona. Esto se debe a que algunos alimentos contienen carbohidratos más digeribles que otros. La carga glucémica, que combina el índice glucémico de un alimento con su cantidad total de carbohidratos, ayuda a explicar estas diferencias.
Los estudios han relacionado un índice glucémico alto con la diabetes, la obesidad y las enfermedades cardíacas. Comer alimentos de bajo índice glucémico puede ayudar a reducir estos riesgos. La Universidad de Sydney mantiene una base de datos con capacidad de búsqueda de alimentos y sus clasificaciones de índice glucémico. El índice glucémico también puede variar según cómo se prepare la comida: por ejemplo, el pan integral tiene un IG más bajo que el pan blanco refinado porque conserva más estructura y salvado originales.
