La glucosa es un azúcar simple que es un polvo cristalino de color blanco. Se encuentra naturalmente en una amplia gama de alimentos y también se usa ampliamente como edulcorante.
Glucosa
La glucosa es un azúcar simple, bien soluble en agua y de sabor dulce. Se utiliza como ingrediente alimentario, por ejemplo en dulces o helados, y también en la elaboración de jaleas, confituras y mermeladas. También es una fuente de energía para las células. Monohidrato de glucosa Participa en muchos procesos celulares, incluida la producción de energía y la formación de glicanos que proporcionan estructura a las células. También es un componente del sistema glucosa-insulina, que regula los niveles de azúcar en sangre en personas con diabetes.
Se produce hidrolizando almidón o celulosa usando alfa amilasa o glucoamilasa. Además de dextrosa cristalina, el proceso puede producir maltooligosacáridos como isomaltotriosa y oligomaltosa mediante reacción con glucoamilasas fúngicas. Alternativamente, la licuefacción del almidón de maíz o trigo se puede lograr mediante el tratamiento con la enzima pululanasa, que desramifica el polímero y produce jarabes con alto contenido de glucosa o maltosa (Nigam y Singh, 1995; Van Der Maarel et al., 2002).
Estos jarabes se utilizan a menudo en las industrias cervecera, de galletas, de refrescos y de conservas. Tienen un poder edulcorante menor que el jarabe de glucosa y una mayor solubilidad en agua. Además, se pueden reconstituir para formar un destilado con bajo contenido de alcohol que se puede utilizar como aromatizante o conservante en productos enlatados.
Dependiendo de su contenido de gluten, estos jarabes pueden estar exentos del etiquetado de alérgenos según la Directiva 2007/68/CE. Esta directiva establece que los hidrolizados de almidón a base de cereales y sus productos "que probablemente no causen reacciones alérgicas graves en la mayoría de las personas con enfermedad celíaca o alergia al trigo" pueden excluirse permanentemente del etiquetado de alérgenos. La EFSA ha declarado que no se espera que los jarabes de glucosa y la dextrosa a base de trigo causen este tipo de reacciones en este grupo de personas, aunque el riesgo se encuentra actualmente bajo estudio adicional. Esta opinión ha sido confirmada por la Comisión Europea. La Comisión ha publicado ahora una versión modificada de esta directiva, eliminando los jarabes de glucosa a base de trigo y la dextrosa de la lista de ingredientes que deben etiquetarse como que contienen gluten.
Dextrosa
La dextrosa es un azúcar que proviene del maíz o del trigo y es químicamente muy similar a la glucosa, que es el principal tipo de azúcar en el torrente sanguíneo. El cuerpo puede utilizarlo rápidamente como energía y, a menudo, se encuentra en alimentos y productos procesados como edulcorante o conservante. Puede tener ciertos beneficios para la salud, pero también se asocia con varios síntomas negativos si se come en exceso.
Puede producirse mediante hidrólisis enzimática de almidón o inulina, y luego se purifica, concentra y cristaliza. Es inodoro y blanco, con un sabor neutro y puede usarse como edulcorante, fuente de energía o como agente de carga en muchos alimentos y bebidas. También se utiliza en entornos médicos, donde se administra a personas con hipoglucemia o diabetes como una forma de elevar los niveles de azúcar en sangre muy rápidamente.
La dextrosa es uno de los edulcorantes a base de almidón más versátiles y se utiliza en una amplia variedad de aplicaciones. Se puede utilizar para mejorar el dulzor de las bebidas con leche con chocolate, mejorar la reducción del punto de congelación en el helado y favorecer el dorado del pan y las galletas. También es un ingrediente clave en los chicles y los dulces, y ayuda a mantener la fluidez de las bebidas en polvo.
La dextrosa se utiliza a menudo en recetas sin gluten y puede ser una alternativa útil al azúcar para quienes padecen la enfermedad celíaca. Sin embargo, algunos fabricantes pueden utilizarlo en combinación con otros tipos de azúcar, por lo que es importante revisar atentamente la etiqueta antes de comprarlo. Por otro lado, se puede encontrar en muchos productos orgánicos y no transgénicos, por lo que es una buena opción para quienes desean evitar los transgénicos. Además, no contiene gluten y es vegano, ya que no se produce con ninguna materia prima animal.
